Почему традиционная кухня Японии такая, какая она есть? Что японцы едят каждый день? Рассмотрим эти и другие вопросы в короткой текстовой экскурсии по гастрономическим традициям страны.
Япония давно перестала быть изолированной страной. Традиции и культура страны успешно распространились по всему миру и заполонили сердца, умы, и, как ни странно, желудки почитателей Востока. Японская кухня – один из ключевых элементов культуры. Рассмотрим ее подробнее с примерами традиционных блюд.
Классическая японская кухня долго формировалась в закрытой островной азиатской стране. Это три из четырех основных факторов, которые повлияли на современное «лицо» традиционных рецептов. Четвертый фактор – утилитарный минимализм, особая эстетика нации.
Принципы умеренности, баланса и красоты, которые пронизывают всю жизнь японцев на уровне национального сознания, появились под влиянием идей синтоизма и различных направлений буддизма, прочно укоренившихся в быту. Влияние культур соседних государств также четко просматривается.
Следуя религиозным традициям, японцы научились готовить и выращивать разнообразные овощи, фрукты и другие культурные растения. Моря и океаны вокруг страны подарили ее жителям страсть к рыбе и морепродуктам, а прогрессивное сельское хозяйство и влияние Запада способствовали возвращению к поеданию мяса.
Но основой всей кулинарии был и остается рис. В японском языке он даже обозначается тем же словом, что и вся еда в целом – ごはん (гохан).
Согласно ООН кухня Японии – одна из трех национальных кулинарных традиций, имеющих культурную ценность. Что неудивительно, ведь каждый прием пищи даже в частных домах – это церемония. Множество небольших порций еды на красивой посуде, эстетичная подача каждого блюда и огромное разнообразие способов приготовления каждого продукта выделяют японскую еду на фоне других мировых кулинарных традиций.
Традиционный прием пищи состоит из множества мелких блюд. Для каждой трапезы обязательны три компонента: вареный рис, маринованные овощи и небольшая миска прозрачного супа. Конечно, японцам не чужда современная интернациональная еда вроде бургеров или пиццы, но традиции поддерживаются и живут.
Сезонов в японском кулинарном календаре куда больше четырех. Поэтому приготовление обеда или ужина становится искусством, возможностью создать композицию с использованием продуктов и способов приготовления, подходящих для конкретного сезона. К примеру, для первых дней весны характерен горьковатый вкус.
Каждый прием пищи состоит из множества небольших блюд. Суть в том, чтобы подвергать продукты минимальной обработке, сохраняя и приумножая естественный цвет и вкус. При этом существует много сложных технологий создания собственно продуктов.
Сезонность касается и украшения пищи. Красный кленовый листок – осенью, лепестки сакуры – весной. Глубокая и простая эстетика пронизывает каждый прием пищи.
Японская еда в основном пассеруется, варится или подается сырой. В качестве усилителей вкуса используются:
Исключение составляет темпура, различные обжаренные в масле продукты. Кляр для таких блюд простой и жидкий, поэтому впитывает минимум масла.
Есть целый класс вкусовых добавок, которые подаются отдельно. Соусы для макания, маринованные овощи, цитрусовые, васаби и мисо подчеркивают вкусы и ароматы основных блюд.
Описанные выше принципы отражают только основы японского подхода к еде. Гастрономия Страны Восходящего Солнца куда глубже и самобытнее. К примеру, обилие, разнообразие и самобытность уличной еды уверенно конкурирует с рынками стран Северной Африки, Индии и азиатскими соседями. Ее, уличную еду, японцы не стесняются жарить на гриле и есть при любом удобном случае. Туристам опасаться тоже не стоит, потому что все продукты проходят строгий контроль, а чистоплотность – часть культуры, укоренённая в верованиях синто.
Характерные блюда японской кухни отличаются простотой. Их несложно готовить, но подходящие ингредиенты, как правило, есть только на исторической родине рецептов.
Рисовые шарики скорее похожи на рисовые призмы со скругленными углами. Готовятся из традиционного риса с начинкой из рыбы, овощей или сладких продуктов. Частично оборачиваются в водоросли нори, чтобы было удобнее есть руками. Типичный перекус посреди рабочего дня.
К супам в понимании западного человека мисо относится скорее концептуально. Его основу составляет смесь из мисо пасты с бульоном даси (высушенная и перемолотая мелкая рыба) с водорослями. В бульон добавляют различные ингредиенты: тофу, грибы, крабов, водоросли и другие продукты.
Так называется нарезанная ломтиками сырая рыба. Перед подачей поливается небольшим количеством уксуса. Подается с соевым соусом, васаби или имбирем. Для приготовления сашими используют различные виды тунца, лосося, скумбрию или морского леща. Гурманы могут попробовать морских ежей или моллюсков.
Рыба для этих блюд всегда свежая, потому что поставляется с утренних рыбных аукционов. Это отдельный аттракцион для туристов, готовых просыпаться затемно для посещения рыбных рынков и аукционов.
Японская кухня – уникальное явление. Разнообразие и глубина культуры питания достойны исследований. Хотя бы теоретических.
За первый заказ
За пятый заказ
За десятый заказ