Происхождение суши

Что такое суши, где и почему они появились? Как стали тем, чем есть сейчас? Простой ответ: суши - это кусочек рыбы на комочке риса. Появились в Киото где-то в XIX веке. Со временем распространились по всему миру и покорили многих гурманов. А в 1980-х добрались и до широких масс. Но на самом деле история суши сложнее и интереснее.

Что такое суши

Суши или суси (すし) – несколько видов блюд, приготовленных из риса с уксусом, водорослей и морепродуктов. Роллы «Калифорния», любимые населением СНГ, имеют к суси только концептуальное отношение. Тонкие роллы маки или гунканы, подаваемые в профильных заведениях, гораздо ближе к традиционным рецептам.

Современные суши делятся на традиционные и нетрадиционные. К первым относят блюда, приготовленные с использованием классических рецептов и технологий приготовлений. Ко вторым – все виды, которые были придуманы за пределами Японии или адаптированы к предпочтениям местных потребителей.

Эволюция суши

Корни технологии приготовления суши уходят в способ ферментирования рыбы, используемый населением Юго-Восточной Азии в VII веке. Документальных подтверждений не так много, но в словарях китайского языка того периода встречались иероглифы, обозначающие маринованную в рисе рыбу. На пути становления полноценным рецептом, технология прошла несколько этапов. Рассмотрим основные стадии развития концепции.

Первая стадия: Нарэ Суси

Упомянутая выше ферментированная рыба, которая в течение года под гнетом хранилась с рисом в животе. После рис соскребался, а рыба употреблялась в пищу. Приготовленную таким способом рыбу можно попробовать и сегодня. В Японию технология попала вместе с северными кочевыми племенами. В регионах вокруг озера Бива Нарэ суси готовят до сих пор.

Вторая стадия: Хан-Нарэ Суси

В отличие от Нарэ Суси, Хан-Нарэ хранился в бочках в течение одного месяца, а не года. Кроме того, в этом рецепте рис не выбрасывали, а если вместе с рыбой. Вероятно, этому способствовало бурной развитие производства рисового уксуса. Люди стали ценить кислый рис, получаемый в процессе ферментирования рыбы. В наше время можно попробовать в префектуре Вакаяма.

Третья стадия: Хая-Нарэ Суси

Между XIV и XVIII веками процесс приготовления суши преобразился. Теперь блюдо готовилось всего несколько часов или пару дней. Для получения желаемой кислинки в рис просто добавляли уксус, не дожидаясь выделения молочной кислоты. Вместо бочек стали применять коробки, а слои риса перемежать приготовленной рыбой или водорослями. В Осаке, Наре, Киото и Тояме так поступают до сих пор.

Четвертая стадия: Эдо-Маэ Суси

На границе XIX и XX веков в Токио (или Эдо, как город назывался тогда) вырос спрос на уличную еду. Это связано с частыми пожарами и сносом домов, расположенных рядом с очагом. Только так можно было предотвратить распространение огня в густонаселенном городе. Орды рабочих, занятых в восстановлении жилого фонда заполняли улицы будущей столицы.

Тогда и появились Эдо-Маэ Суси. Рыбу ловили в заливе, быстро вялили, резали на куски и укладывали на комки риса с уксусом. При этом использовалась рыба определенных видов. Жирного тунца часто использовали в качестве удобрения для полей, а в пищу употребляли другие виды рыбы. Готовое блюдо было похоже на современные нигиридзуси, но в три раза больше. Собственно, в столице их можно найти и по сей день.

После Второй Мировой торговля суши была перенесена в помещения. Лотки не подходили из-за соображений гигиены. Комфортные места и персональное обслуживание окончательно перевело суши из разряда простого перекуса в статус полноценной сферы ресторанной деятельности.

Современные суши

Появление холодильной техники в XX веке кардинально изменило суши. В это время на рис стали класть сырую рыбу и суши перешли из разряда быстрого обеда скромных работников в класс изысканной кухни. В то время суши были едой для особых случаев. Глобальное увлечение такими блюдами началось приблизительно в 1960-х годах. В 1980-ых уже весь мир знал и любил это изысканное японское блюдо.

В начале века XXI суши снова стали общедоступной и популярной едой. Появилось много местных рецептов, которые вызывают искреннее удивление у японцев. Существенный вклад в формирование современного облика суши внесли кулинары из США. Появились роллы с сыром, запеченные роллы и множество других разновидностей, приспособленных к местным вкусам.

Так, пройдя длинный путь от архаичной технологии ферментирования рыбы до достояния мировой кулинарии, суши стали тем, чем они являются сейчас.